X
تبلیغات
×حلوا ارده گلناب اردكان ×

×حلوا ارده گلناب اردكان ×

سوغات اردكان يزد..... ناب ناب .....گلناب

به وبلاگ حلوا ارده گلناب 

اردكان خوش آمديد


گلناب طعم بيادماندني حلوا

+ نوشته شده در  دوشنبه نوزدهم مهر 1389ساعت 12:46  توسط گلناب  | 

محصولات حلوا ارده گلناب:

حلوا  ۹۰۰ گرمی 

حلوا ۸۰۰ گرمی 

حلوا ۵۰۰ گرمی 

حلوا۴۰۰ گرمی 

ارده ۹۰۰ گرمی

ارده ۵۰۰ گرمی 

روغن کنجد یک کیلو

کنجد بو داده یک کیلو

 

ایمل :goolnab@gmail.com

+ نوشته شده در  دوشنبه نوزدهم مهر 1389ساعت 12:43  توسط گلناب  | 

حلوا ارده يعني بمب انرژي

اصولا تركيباتي مثل حلوا شكري كه بخش اعظم كالري آن از چربي و قندهاي ساده تشكيل مي ‌شود، منطبق با نيازهاي بدن نيست.

اين تركيبات اگر چه كالري زيادي به بدن مي ‌رساند اما مواد مغذي كم تري را تامين مي ‌كنند. مهم ‌ترين نكته ‌اي كه در حلوا شكري وجود دارد، چربي آن است. اگر حلوا شكري واقعا از روغن كنجد تهيه شده باشد كه سرشار از اسيد هاي چرب غير اشباعي نظير امگا 3، امگا 6 و امگا 9 است، مي ‌تواند اسيدهاي چرب ضروري بدن را تامين كند، البته به شرطي كه به خوبي فرآوري شده باشد و در حرارت مناسب تهيه شده و شرايط نگهداري آن ها نيز مناسب باشد.

اين چربي‌ ها علاوه بر تامين كالري براي سلامت پوست و مو و فرآيند رشد و نمو نيز مفيد است.

به غير از تركيبات ياد شده نظير قند هاي ساده كه با فيزيولوژي بدن خيلي سازگاري نداشته و مناسب نيستند، اسيدهاي چرب آن، ويتامين ‌ها و املاح موجود در كنجد براي بدن مفيد هستند. مي ‌دانيم كه هر چه قدر سرانه ي مصرف قند افزايش پيدا كند به دنبال آن بروز بيماري ‌هاي غيرعفوني افزايش پيدا مي ‌كند.

اين ‌گونه غذاها به ‌صورت تفنني و گاه‌ گاهي لازم است اما به ميزان زياد و به دفعات نبايد از آن ها استفاده كرد اما كساني كه دچار اضافه وزن و چاقي هستند، چربي خون دارند و يا مبتلا به ديابت هستند نبايد از اين ماده استفاده كنند.

براي بچه‌ ها حلواشكري مي ‌تواند غذاي جايگزين در وعده صبحانه و براي بچه ‌هايي كه كم وزن هستند مي ‌تواند ميان ‌وعده خوبي باشد.

اما يك نكته ي مهم كه در مورد ارده يا روغن كنجد وجود دارد توجه به كيفيت ارده است. اگر ارده كاملا از روغن كنجد تهيه شده باشد، ارزشمند است اما ممكن است برخي كارخانه‌ هاي سازنده حلواشكري و ارده، روغن‌ هاي ديگري را با آن مخلوط كنند كه اين ارزش كنجد و روغن كنجد يا همان ارده را زير سوال مي‌ برد.

قابل توجه است كه برخي كارخانه‌ هاي سازنده از تركيبات اصلي و تهيه فرآورده‌ هاي كنجد استفاده نمي‌ كنند.

حلوا شكري طبيعي و ارده بايد از كنجد و روغن كنجد خالص تهيه شوند.

مهم ‌ترين ويژگي حلواارده روغن آن به نام ارده است كه در مقايسه با كره، چربي ‌هاي زيان باري ندارد. 

 دكتر محمدرضا وفا - متخصص تغذيه و رژيم درماني


+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و سوم اسفند 1388ساعت 7:44  توسط گلناب  | 


با حلوا ارده بيشتر آشنا شويد

عادت به خوردن صبحانه‌ اي كامل، يكي از اركان اصلي تغذيه سالم است. علاوه بر اين رعايت تنوع در اين وعده نيز حايز اهميت است؛ به ‌طوري كه توصيه مي ‌شود هر روز مواد غذايي متفاوتي را براي صبحانه ‌تان انتخاب و امتحان كنيد؛ يك روز عدسي، يك روز نان و پنير و گردو، روز ديگر كره و عسل و حلوا ارده. حتما اين را مي دانيد كه حلوا ارده به حلوا شكري نيز شهرت دارد ولي آيا اين را مي ‌دانستيد كه ارزش تغذيه ‌اي حلوا شكري چقدر است؟ بهتر است چند بار در هفته ميل شود؟ و چه كساني بايد آن را وارد برنامه غذايي ‌شان كنند؟

تاريخچه حلوا ارده(حلورده) به دوران صفويه برمي ‌گردد. اولين بار شاه‌عباس از شيخ‌بهايي خواست تا يك فرمول غذايي بسازد كه كم‌ حجم بوده و براي استفاده سربازان مناسب باشد. او نيز غذايي متشكل از كنجد آسياب شده و شيره كشمش پيشنهاد كرد و اين نمونه مقدماتي از حلوا ارده امروزي بود. وطن اصلي كنجد هندوستان است كه از آنجا به نقاط ديگر دنيا راه يافته است. در ايران نيز مقداري كنجد توليد مي ‌شود كه بيشتر آن به مصرف تهيه روغن و حلوا ارده مي ‌رسد. پايه توليد حلوا ارده ماده‌اي به نام ارده يا كنجد آسياب ‌شده است. ارده حاوى پروتئين، چربى و مقدارى فيبر است بنا براين حلواشكري خوراكي است كه از كنجد كوبيده( ارده) و شكر تشكيل شده و از خوراكي ‌هاي مقوي و پركالري و كم ‌حجم محسوب مي ‌شود.

شيريني حلورده در قديم عصاره كشمش بود اما بعد ها با آمدن شكر به بازار، حلوا شكري جاي حلوا ارده را گرفت. از آنجا كه جزء اصلي اين ماده غذايي كنجد است، غذايي مقوي و پُرخاصيت و البته پُركالري به شمار مي‌آيد. بياييد با هم از اصلي‌ ترين و مقوي ‌ترين ماده تشكيل ‌دهنده حلورده يعني كنجد صحبت كنيم.

شاهدانه‌اي به نام كنجد

كنجد يكي از قديمي ‌ترين دانه‌ هايي است كه در بين دانه‏‌ها جزو سرشارترين منابع روغنى محسوب مى ‏شود. دانه‏هاى كنجد به رنگ‏هاى سفيد، خاكسترى و سياه هستند و نوع سفيدش از همه مرغوب‏ تر است. اين دانه منبع غنى از پروتئين بوده و ارزش غذايى بالايى دارد. هر قاشق غذاخوري آن تأمين ‌كننده 14 درصد از نياز روزانه به كلسيم است. به علاوه با مصرف 50 گرم از آن 25 درصد از نياز روزانه به اسيد فوليك نيز رفع خواهد شد. اين دانه منبع گياهي آهن نيز محسوب مي ‌شود. به اين دليل خوردن آن به رفع خستگي به خصوص در آن هايي كه به كم خوني فقر آهن دچار هستند، توصيه شده و بهتر است با منابع افزايش‌ دهنده جذب آهن مانند انواع سبزيجات تازه و آب پرتقال ميل شود.


طرز تهيه روغن كنجد

براي تهيه ي روغن اين دانه، معمولا كنجدها را مي ‌شويند. سپس دانه ‌ها را آسياب كرده و در آب مي‌ ريزند تا پوست آن ها روي آب بيايد. بعد از گرفتن پوست، دانه ‌ها را خشك كرده و در آب جوش مي ‌ريزند و خمير مي‌ كنند. اين خمير را تحت فشار قرار مي‌ دهند تا روغن آن جدا شود. اين روغن را روغن سرد مي ‌نامند و از تفاله باقي‌ مانده تحت اثر فشار و گرما روغني به دست مي ‌آيد كه به نام روغن گرم معروف است كه البته ارزش غذايي روغن سرد را ندارد. اگر مي ‌خواهيد از روغن كنجد استفاده كنيد، دقت داشته باشيد كه روغن سرد باشد زيرا در اثر حرارت دادن، روغن كنجد خواص خود را از دست مي ‌دهد.

ديابتي ‌ها احتياط كنند

حتما مايع نسبتا غليظي كه چرب است و رنگ كرم تيره دارد را ديده ايد، اين همان ارده است. اين مايع خود به تنهايي يك ماده غذايي كامل براي هر وعده غذايي به ويژه صبحانه است. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي صددرصد طبيعي است. ماده اصلي و تنها ماده تشكيل ‌دهنده آن كنجد است.

ارده را به طرق مختلفي مي ‌توان مصرف كرد. مي ‌توان آن را به ‌صورت خالص و بدون هيچ ‌گونه افزودني با نان ميل كرد و يا مواد شيريني از قبيل عسل، شيره انواع ميوه‌ها مثل خرما، انگور و يا مربا به آن اضافه كرد.

افرادي كه از رژيم غذايي خاصي تبعيت مي ‌كنند يا ديابت دارند بايد در مورد مصرف آن احتياط كنند. اما دانش آموزان و آن هايي كه به كالري بيشتري نيازمند هستند مي ‌توانند از نان‌ هاي آغشته به آن در ميان وعده ‌هاي صبح و عصرشان بخورند.


اصول نگهداري از حلوا ارده

حلوا ارده را بايد در محلي خنك و دور از تابش مستقيم نور خورشيد نگهداري كرد. تاريخ مصرف حلوا ارده را به دقت بخوانيد. به دليل اين كه حلوا ارده داراي كنجد مي باشد كه سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده است، خيلي زود در مجاورت با هواي گرم و تحت تاثير نور و گرما، چربي‌ هاي آن با اكسيژن تركيب شده و طعم بدي پيدا مي‌ كند بنابراين بايد در جاي خشك و خنك نگهداري شود.

در صورتي كه در محل مناسبي مثل يخچال نگهداري شود، مدت زمان بيشتري قابل استفاده است. در صورتي كه پس از مدتي شاهد وجود مقداري روغن روي حلو اارده بوديد، جاي هيچ نگراني نيست چرا كه اين ويژگي ذاتي حلوا ارده است. اين ماده روغني، همان روغن كنجد معروف بوده كه سرشار از ويتامين است. شما مي ‌توانيد قبل از مصرف آن را مخلوط كرده و يا روغن آن را جدا كرده و به ‌عنوان روغن مايع مصرف كنيد.

ارده نيز مانند حلوا ارده بايد در محلي خنك و دور از نور مستقيم خورشيد نگهداري شود.

منبع :ايرانيان انگليس

+ نوشته شده در  چهارشنبه دوم دی 1388ساعت 10:15  توسط گلناب  | 

صحبانه‌تان را مغذي‌تر کنيد
حلوا ارده روي ترازوي تغذيه


حلواارده يکي از غذاهاي قديمي است که تبديل توليد سنتي آن به توليد صنعتي باعث حفظ و ماندگاري آن در فهرست غذاها و الگوي مصرف ايراني‌ها شده است. اگر امروز اين غذا را به صورت بسته‌بندي شده در بازار به آساني مي‌خريم روزهاي زيادي صرف شده تا دست‌اندرکاران توليد اين ماده غذايي آن را به صورت امروزي درآورده و حفظ کنند. تلاشي شيرين که طعم صبحانه‌هاي خانوار ايراني را شکرين کرده است.

تاريخچه

استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد و يا روغن کنجد به نحوي به کار رفته باشد، به زمان‌هاي بسيار گذشته مربوط مي‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسماني که بر قوم بني‌اسراييل نازل شده، در قرآن محکم‌ترين سند ادوار گذشته است.

هنگامي که خشايارشاه به فلسطين و مصر لشکرکشي کرد، لشگريان فاتح ايران از کنجد و ساير دانه‌هاي روغني تغذيه مي‌کردند زيرا بعد مسافت، سختي حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کيفيت تغذيه سربازان همواره مورد نظر بود. تاريخچه حلواسازي در ايران آن طور که گفته شده، به زمان صفويه و دوران سلطنت شيخ بهايي برمي‌گردد. در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير خود دستور مي‌دهد غذايي براي لشکريان فراهم آورد که داراي سه خصوصيت عمده باشد. اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم اينکه داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و در نهايت، مصرف آن با مقدار ناني که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژي لازم را تامين کند.شيخ بهايي با مشورت شخصي به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين ‌کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي‌گذارد. آنها پيشنهادهايي مي‌کنند که براساس آنها شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارايه مي‌کنند. ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبي به دست آمد. به اين ترتيب، حلواي ارده در جامعه شناخته شد و بسياري از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند. اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري داشت.در سال 1312 شمسي شخصي به نام حاج مصيب درخشاني که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد. امروزه حلوا شکري در تمام نقاط ايران توليد و مصرف مي‌شود. مصرف عمده آن، جانشيني غذاي روزانه در بخش‌هاي کارگري و کشاورزي است. در فصل برداشت برنج و چاي در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکري در اين مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌اي افزايش پيدا مي‌کند.

حلوا


کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و در فرهنگ نفيسي چنين معني شده است: حلوا به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز گفته شده که نوعي از حلواست که از ارده تهيه مي‌شود. کلمه ارده به نظر مي‌رود از اردکان يزد گرفته شده باشد. در همين منبع درباره حلوا ارده گفته شده که نان خورشي است که از کنجد مي‌سازند و با شيره و عسل مخلوط کرده و با نان مي‌خورند.

حلوا ارده: در استاندارد ايران حلوا ارده چنين تعريف شده است. حلوا ارده فرآورده‌اي است جامد، يکنواخت با ظاهري به صورت رشته‌هاي نازک (نخ مانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسيد سيتريک (جوهرليمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌هاي مشخص و سپس پختن آنها به دست مي‌آيد.

ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود.

آب چوبک: محصولي است که جوشاندن ريشه گياه چوبک و تبخير قسمتي از آب آن پس از چهار تا پنج بار جوشيدن به دست مي‌آيد که به عنوان سفيد‌کننده در فرآيند حلوا به کار مي‌رود.

مواد افرودني: ضمن تهيه حلوا، براي سفيدتر شدن آن از سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آن و در صورت استفاده نکردن از تخم‌مرغ، از آب چوبک به ميزان 500 گرم عصاره چوبک در 400 کيلو حلوا استفاده مي‌شود. به عبارت ديگر، 500 گرم عصاره را در 200 کيلو بار شکر اضافه مي‌کنند. عمل مخلوط کردن توام با حرارت انجام مي‌شود تا تبخير شود و اغلب مدت تبخير يک ساعت و نيم است که پس از نيم ساعت آب چوبک افزوده مي‌شود و به مدت يک ساعت ديگر حرارت دادن ادامه پيدا مي‌کند.

جوهر ليمو يا اسيدسيتريک حداکثر به ميزان 1/0 درصد (صد کيلو شکر، صد گرم جوهر ليمو براي تنظيم PH اضافه مي‌شود.)

از ديگر چيزهايي که اضافه مي‌شود، پسته است که به ازاي 260 کيلو، 6 کيلو مغز پسته استفاده مي‌کنند. پسته مرغوب براي اين کار در مشهد توليد مي‌شود، اين پسته سبز و کوچک است.

گاهي به حلوا کاکائو اضافه مي‌کنند که با نام حلواارده با کاکائو عرضه مي‌شود. مواد افزودني به غير از آب چوبک در مرحله اضافه کردن ارده و بار شکر با پارو و به وسيله دست انجام مي‌شود.

کنجد

دانه کنجد يکي از سرشارترين منابع در ميان دانه‌هاي روغني محسوب مي‌شود که علاوه بر تغذيه در صنايع گوناگون از جمله ورني سازي، آرايشي و بهداشتي نيز استفاده مي‌شود. كنجد گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهايي ساقه آن پوشيده از كرک است. برگ‌هاي آن بيضي، باريك و نوك تيز است. گل‌هاي آن به رنگ سفيد يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ‌هاي قسمت انتهايي ساقه ظاهر مي‌شوند. ميوه اين گياه به صورت كپسول و محتوي دانه‌هاي كوچك و مسطح و بيضوي است كه دانه كنجد ناميده مي‌شود و قسمت مورد استفاده اين گياه است. در حال حاضر، توليد كنجد در تمام دنيا درحدود دو ميليون تن در سال است كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي‌شود. چين، بزرگ‌ترين توليد كننده آن است. پس از آن، به ترتيب هندوستان، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيك، گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي قرار دارند.در ايران نيز مقدار محدودي کنجد كاشته مي‌شود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي‌شود. در اروپا و آمريكاي شمالي، روغن كنجد به مقدار زيادي براي توليد مارگارين و ساير روغن‌هاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف مي‌شود. اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند، روغن كنجد مصرف مي‌كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي‌هاي اشباع نشده است كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است.دانه‌هاي کنجد به رنگ‌هاي سفيد، خاکستري و سياه است که روغن دانه‌هاي سفيد مرغوب‌تر از ساير رنگ‌ها است.کنجد با داشتن طبيعت گرم و تر، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن بيشتر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پر ارزش براي انسان است.روغن کنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيداولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد.


خواص دارويي- غذايي کنجد:

1) وجود لسيتن فراوان در کنجد براي تقويت حافظه انسان بسيار موثر است.

2) سرشار از منيزيم و آهن بوده و سبب بهبود خستگي و ضعف عمومي ‌و مانع از کم‌خوني مي‌شود.

3) وجود املاح سديم و پتاسيم در کنجد سبب تعادل آب بدن مي‌شود.

4) سرشار از ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين E و اسيدفوليک است.

5) با داشتن کلسيم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگيري از پوکي استخوان مي‌شود.

6) بهترين غذا براي ورزشکاران و کساني که داراي کارهاي فکري هستند، مي‌باشد.

7) بازکننده گرفتگي و انسداد عروق و نرم‌کننده حلق و چاق کننده است.

8) اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگي فکري کرديد، کافي است مقداري کنجد بوداده بخوريد تا خستگي‌تان برطرف شده و دوباره ميل به خواندن کتاب و مطالعه پيدا کنيد.


ارده:

ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صددرصد طبيعي است. تنها ماده تشکيل‌دهنده آن، کنجد است.

خصوصيات حلوا ارده مرغوب


1) حلوا ارده بايد نرم باشد،‌ به طوري که وقتي در دهان گذاشته مي‌شود، آب شده و احتياج به جويدن نداشته باشد.

2) الياف نخ مانند موجود در آن بايد بسيار نازک باشد.

3) ته گلو را نبايد بسوزاند. در تهيه حلوا ارده وقتي گلوکز استفاده نمي‌کنند، از اسيد سيتريک (جوهرليمو) بيشتري استفاده مي‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشي در ته گلو احساس مي‌شود.

4) طعم تندي نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدي است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد.

5) رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.

6) حلوا ارده بايد در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.

7) حلوا ارده نبايد سخت يا کش‌دار باشد. به عبارت ديگر بايد بار حلوا رسيده باشد که به دندان نچسبد.

8) روغن حلواارده نبايد در اثر ماندن از آن جدا شده و طعم تندي داشته باشد.


ارزش غذايي

ارده حاوي 7/24 درصد پروتئين، 9/58 درصد چربي، 3/2درصد فيبر، 3 درصد خاكستر و كمتر از يك درصد رطوبت است. روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان غني است. حلوا حاوي تركيبات زير است:چربي حداقل 25 درصد، پروتئين حداقل 10 درصد، ساكاروز حداكثر 50 درصد، فيبر حداكثر 1 درصد، آب حداكثر 3 درصد، خاكستر حداكثر 8/1 درصد، ساپونين حداكثر 3/0 درصد.

فرآينده تهيه حلوا ارده

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.

3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

فرآيند سنتي حلوا ارده

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.

3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

حلوا ارده در دنيا

کشورهايي که به طور سنتي صنعت توليد حلوا ارده را در دنيا داشته‌اند، عبارت‌اند از شوروي سابق، ترکيه، اسپانيا، سوريه، لبنان، يونان، لهستان و يوگسلاوي. نوع حلوا در کشور هندوستان با آنچه ما مصرف مي‌کنيم، متفاوت است و در تهيه آن کنجد به کار نمي‌رود. معروف‌ترين حلواي هند، بمبئي حلوا ناميده مي‌شود که در ترکيب آن، نشاسته، ذرت، روغن و شکر به کار مي‌رود.

در کشور ترکيه، حلوا ارده مشابه حلوا ارده ايران توليد مي‌شود که به نام تاهين حلواسه معروف است و در سال 1977 استاندارد آن تهيه شده است. همين‌‌طور در کشور يوگسلاوي حلواي مشابه حلواي ارده ايران توليد مي‌شود. در کشور عربستان موفق شده‌اند با احداث خط کاملا اتوماتيک توليد حلواارده که ساخت کشور هلند است روزانه 20 تن حلوا ارده توليد کنند.

در ايران براي تبديل کارگاه‌هاي سنتي به کارخانه‌هاي صنعتي پيگيري‌ها و مطالعات زيادي صورت گرفت. به دنبال اين تلاش‌ها که براي يافتن راه حل براي استاندارد کردن آب چوبکي که به محصول اضافه مي‌شد انجام گرفت، ماده سمي ساپوتين موجود در ‌آب چوبک مصرفي به صفر رسيده و استاندارد شماره 2462 ايران تهيه و به تصويب رسيده است. اين استاندارد شامل 8 بخش است که تمام مراحل تهيه، توليد و بسته‌بندي را پوشش مي‌دهد.

آلودگي‌هاي احتمالي

حلوا يك شيريني سنتي است كه به طور معمول‌ رطوبت كمي دارد و براي حفاظت از تغييرات وابسته به رطوبت نسبي محيطي در بسته‌هاي نفوذ‌ناپذير به رطوبت بسته‌بندي مي‌شود. تغييرات دما و رطوبت محصول در طول توليد، نگهداري، توزيع و مصرف فاكتورهاي مهمي در پايداري ميكروبي‌ محصول به شمار مي‌روند. تغييرات دما ممكن است باعث كندانسه شدن سطحي رطوبت شود. اين افزايش موضعي فعاليت آبي (aw) ممكن است به رشد ميكروارگانيسم‌ها در سطح محصول منجر شود. بر اين اساس لازم است كيفيت ميكروبي حلوا مهم شمرده شود اين در حالي است كه كارهاي تحقيقاتي زيادي در اين زمينه انجام نشده است. در توليد حلوا ممكن است به‌عنوان يك طعم‌دهنده، پودر كاكائو به كار رود. اين ماده ريسك آلودگي بالايي به گونه‌هاي سالمونلا دارد بنابراين فعاليت آبي كاهش يافته و مسايل جابجايي در كاهش آلودگي به سالمونلا در حلوا نقش مهمي را دارند.

بيشتر حلواها در نتيجه عوامل زير ممکن است مشكل ميكروبي داشته باشند:

1) ميزان پايين شربت مورد استفاده در تهيه حلوا

2) نجوشاندن آب چوبك مصرفي در تهيه حلوا (آلودگي كليفرمي)

3) كندانسه شدن سطحي آب و افزايش موضعي aw

4) بسته‌بندي نامناسب حلواها و امكان جذب رطوبت و آلودگي از محيط خارجي

5) استفاده از مغزهاي آجيل با آلودگي ميکروبي بالا

با توجه به موارد فوق لازم است حلوا ارده از اين نظر و در هنگام بسته‌بندي مورد نظارت قرار گيرد.

آلودگي‌هاي فلزي در حلوا ارده نبايد متجاوز از حدود ذيل باشد:

آرسنيک As 5/0 قسمت در ميليون (PPM)

مس Cu 5 قسمت در ميليون (PPM)

سرب Pb 1 قسمت در ميليون (PPM)

ميزان استاندارد ترکيبات حلواارده بر اساس استاندارد ايران

شرح


حدود قابل قبول


مغزپسته (حداقل)


4 گرم درصد


مغزپسته (حداقل


3 گرم درصد


رطوبت (حداکثر)


5/1 گرم درصد


خاکستر (حداکثر)


5/1 گرم درصد


قند احياکننده


18 تا 22 گرم درصد


قند کل (حداکثر) (برحسب ساکاروز)


40 گرم درصد


چربي (حداقل)


20 گرم درصد


پروتئين (حداقل)


9 گرم درصد


اسيديته برحسب اسيد اولئيک (حداکثر)


2 گرم درصد


ساپونين آب چوبک حداکثر


1/0 گرم درصد


منبع سايت سلامتيران
+ نوشته شده در  یکشنبه سوم آبان 1388ساعت 12:1  توسط گلناب  | 

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.


2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.


3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

+ نوشته شده در  یکشنبه سوم آبان 1388ساعت 11:46  توسط گلناب  | 

حلوا ارده یکی از مغذی‌ترین مواده غذایی برای صبحانه محسوب می‌شه.

كنجد

بر اساس افسانه های اشوری ،وقتی خدایان برای افرینش جهان ملاقات کردند ،شرابی از کنجد (sesame)نوشیدند.در افسانه های هندی ،دانه های کنجد ،بی مرگی و جاودانگی را بیان می کند

ارده

ارده به کنجد بدون پوست، بوداده و آسیاب شده‌ای گفته می‌شه که روغن‌گیری نشده.

ارده حاوی پروتئین، ویتامین  D ، B  و E  هست.

مقدار روغنش هم ۵٠ % و شامل اسیدهای چرب اشباع شده مثل اسید اولئیک هست.

ارده نباید طعم و بوی تند داشته باشه.

به جای حلوا ارده که معمولا ما به اون حلواشکری می‌گیم، شاید بهتر باشه که از خود ِ ارده استفاده کنیم.

و چون ارده طعم شیرین نداره، اون رو با عسل ترکیب کنیم.

آزمایش کنید. فک کنم پشیمون نمی‌شید.

ضمن این‌که هیچ ماده افزودنی هم نداره و تمام موادش هم صد در صد طبیعیه.

فرمودند :

ارده شیره رو هم فراموش نکنیم. یعنی همین ارده‌ی عزیز  رو با شیره‌ی انگور مخلوط کنیم.

فوق‌العاده خوش‌مزه و پر انرژی.

ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی بویژه صبحانه است.ارده فاقد هر گونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیر شیمیایی است و به عبارتی صددرصد طبیعی است .ماده اصلی و تنها ماده تشکیل دهنده آن کنجد است

نحوه مصرف ارده

ارده را به طرق مختلفی می‌توان مصرف نمود .میتوان آنرا بصورت خالص و بدون هیچگونه افزودنی با نان مصرف کرد و یا مواد شیرینی از قبیل:عسل،شیره اعم از شیره نبات،خرما،انگور ومربا به آن اضافه نمود.میزان افزودنی بسته به ذایقه افراد متفاوت است مردم این سامان ازارده خوراک بسیار خوشمزه‌ای بنام اشکنه ارده که غذای بسیار لذیذ و مقوی است تهیه می‌کنند و روش تهیه آن بدین صورت است که ابتدا مقدار یک و یا دو قاشق غذاخوری ارده و مقداری روغن ترجیحا روغن حیوانی ومقدار لازم نمک و فلفل داخل ظرفی ریخته و سپس باندازه یک لیوان آب جوش به آن اضافه کرده و به آرامی مخلوط نموده و با نان تریت کرده و مصرف مینمایند. اشکنه ارده غذای بسیار مناسبی برای سحری در ماه مبارک رمضان می‌باشد


از سايت سلامت نيوز
حلوا ارده غذايي مقوي براي صبحانه
حلوا ارده حاوي پروتئين‏، ويتامين B،D‏،E و ليستن و حاوي اسيدهاي پرچرب غير اشباع است.

دكتر كيمياگر متخصص تغذيه و رژيم درماني در گفتگو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران افزود: حلوا ارده يكي از مغذي ترين مواد غذايي براي صبحانه ما ايراني‌ها محسوب مي شود هر گرم آن 5 كالري و 30 درصد چربي دارد ارده‌ها ذاراي كنجد است و خود گنجد داراي پروتئين‏، ويتامين B‏، D، E و است مقدار روغن آن 50 درصد بوده كه شامل اسيدهاي پرچرب اشباع شده مثل اسيد اولئيك است.
وي ادامه داد: حلوا ارده براي تقويت بدن و كم كردن اشتها مناسب است افراد مي‌توانند به خاطر شريني  كه دارد اين ماده غذايي را با پنير يا با ماست مصرف كنند.
كيمياگر گفت: افرادي كه از رژيم غذايي خاص تبعيت مي‌كنند يا ديابت دارند بايد در مورد مصرف آن احتياط كنند و اين ماده غذايي مي‌تواند به صورت ساندويچ براي دانش آموزان به عنوان ميان وعده و يك عصرانه مقوي استفاده شود

+ نوشته شده در  یکشنبه سوم آبان 1388ساعت 11:45  توسط گلناب  | 

حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف ان بیشتر به صورت صبحانه است و مواد تشکیل دهنده ان عبارت‌اند از: کنجد، شکر، تخم مرغ، هل و چوبک.


در ساخت حلوا ارده از كنجد سابیده که به آن ارده گفته می‌شود و بصورت مایع می‌باشد استفاده می‌شود.

ابداع،چگونگی و نحوه دست یابی به فن آوری تولید حلوا ارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند .بطوریکه در تاریخ آمده شاه عباس به‌دنبال جیره غذایی مناسب برای سربازانش بود که دارای این شرایط باشد اولا مقوی و انرژی زا باشد ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده وبرای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد به‌دنبال این قضیه بود مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز بنام حلواارده معروف است اختراع نمود البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت بوده در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان ازقبیل: یونان ، ترکیه ، یوگسلاوی ، لبنان، عربستان، و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده آن با حلواارده ایرانی تفاوت دارد حلواارده‌ای که در استان یزد بویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود بدلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی وتا حدودی دستی تولید می‌شود طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌گردد از طرفداران بیشتری برخوردار است


+ نوشته شده در  یکشنبه سوم آبان 1388ساعت 11:32  توسط گلناب  |